Ultrasonido para mejorar la calidad del vino

Investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz han desarrollado un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas.

estos compuestos, además de favorecer el desarrollo de aromas florales en el vino, Ellos son una parte importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica, en la cuantificación, De uva durante el proceso de maduración, o la vendimia, permite enólogos y bodegueros tienen información científica para mejorar el proceso de elaboración del vino.

Los aminoácidos son la principal fuente de nitrógeno para levaduras responsables de la fermentación, o sea, Ellos son los nutrientes esenciales para estos microorganismos para crecer y reproducirse. La cantidad de estas sustancias en las uvas puede variar dependiendo de diversos factores tales como el tipo de uva y el grado de madurez, técnicas de cultivo o fungicidas utilizados en la vid. Cuando el nivel de nitrógeno – y ácido amino -, se efectos insuficientes se producen como el paro de la fermentación. esto da, por otra parte, la aparición de otras moléculas secundarias, según los especialistas, afectar negativamente a la composición y calidad del mosto.

Debido a la importancia de los aminoácidos en la elaboración del vino, los investigadores consideran prioritario el desarrollo de técnicas para el análisis de estos compuestos.
“Determinar el grado de aminoácido en las uvas durante la maduración y antes de la fermentación, puede definir prácticas adecuadas en la elaboración del vino”, señalar Miguel Palma, uno de los investigadores responsables del proyecto.

El ultrasónico que separa los componentes de la uva

La novedad del enfoque propuesto por los expertos para identificar y cuantificar el nivel de aminoácidos es el uso de ultrasonido. Esta es una técnica que se ha utilizado, por ejemplo, para extraer la cafeína del café o antioxidantes naturales a partir de hierbas, pero aún no se había aplicado a las uvas. “Hay varios métodos para determinar el grado de nitrógeno y aminoácidos en el mosto, pero la mayoría de estos son incompletos y, por otra parte, no satisfactoriamente resolver el problema de la detección de estos compuestos en la uva”, explica el investigador.
Los aminoácidos están en muy pequeñas concentraciones, con otros compuestos, dentro de la fruta, por lo que es imposible identificarlos directamente. Debe atraerlos, separarlos y hacer su determinación en un medio líquido. Para eso, Recurrieron a los expertos la técnica de extracción asistida por ultrasonido.

Como se describe en el artículo "extracción de aminoácidos a partir de uvas de ultrasonido-asistido, publicado en la revista Ultrasonidos Sonoquímica, El procedimiento comienza con la trituración de las pieles, semillas y pulpa de uva, partes donde se encuentran los aminoácidos.
Cuando se obtiene una mezcla homogénea, Este se disuelve en un medio líquido. El ultrasonido se utiliza entonces como un medio para proporcionar energía en el proceso de extracción.

Rápido y silencioso

Entre las ventajas de este sistema, investigadores señalan la rapidez para recibir la información. “En menos de una hora, siempre que recibe la muestra de uva, datos gestionados en el contenido de aminoácidos. Al momento de la cosecha o cuando se desea mantener un seguimiento de la maduración de la fruta, el tiempo es crítico para el técnico. Si la llegada de la información es mucho tiempo, el estado de la uva ha evolucionado o se pierde”, Palma mantiene Miguel.

La uva durante el proceso de maduración

Por otro lado, destaca la simplicidad de la técnica debido a las herramientas utilizadas en la extracción de ultrasonido puede ser manejado por cualquier persona que tenga la formación adecuada. Por último, También mantiene su versatilidad, ya que puede ser aplicado a cualquier variedad de uva.
En virtud de este proyecto de la Universidad española de Cádiz, los investigadores están trabajando con una bodega interesados ​​en determinar los efectos de las técnicas de cultivo de vid de la composición final de la uva. “La aplicación de fungicidas, por ejemplo, puede reducir significativamente los niveles de aminoácidos y estamos realizando un seguimiento del proceso de maduración de la fruta para determinar su composición y, tan, puede evitar las prácticas que son perjudiciales para la planta y, finalmente, para el vino”, concluye el investigador.